注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

寒江钓雪孤舟行

雪落寒江 任我逍遥

 
 
 

日志

 
 

泡菜的制作实验计划  

2008-07-29 17:18:12|  分类: 暑期培训 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

课题名称:

   

    泡菜的制作

 

课题原理:

 

泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料,浸泡在加有多种香料的盐水中,经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵。主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成,乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用,并使泡菜产生酸味,而且清脆凉爽。

 

课时安排:

 

第一课时:分析泡菜的制作原理、设计制作步骤、归纳制作注意事项

第二课时:具体的制作过程

第三课时:检验制作效果,分析得失

 

实验过程:

 

第一课时:

1、带领学生分析泡菜的制作原理,根据原理初步概括实验的步骤,画出泡菜制作流程图。

 

2、进一步讨论,确定完整的实验步骤,同时明确注意事项。

3、了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。

第二课时:

课前准备:

用料: 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)

用具:瓷坛若干

操作过程:

1、鲜蔬菜经过充分洗涤后,进行整理,对蔬菜一般不进行切分,但体形过大者仍以适当切分小块为宜,晾干或沥干水分,即可预处理、泡制。

2、在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25°C的食盐溶液,或直接用盐进行腌渍。预处理后可去掉部分色素、异味。

3、泡制是采用盐水进行泡制,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水。硬度较大的自来水亦可使用,经处理后的软水不宜用来配制盐水。为了增强泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐。

4、添加配料如红糖或白糖、味精、酵母,这些配料要先溶化后再加入坛并搅匀,或者在蔬菜装坛时合理放置。香料则装入纱布袋中,扎口入坛,放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后见香料袋变换位置再次放入。密封存或不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香料均匀散布。

5、将坛密封好,处理一周左右。

注意事项:

1、坛中的菜应尽可能放得满一些,因为这样坛中的氧气少,适于厌氧的乳酸菌生长繁殖,其它菌类受到抑制。

2、不倒泡菜水也可以,靠蔬菜自身带的乳酸菌发酵,只是时间长一些。

3、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可,不能在太阳下晒成干或牛皮状,那样的泡菜不脆。

4、若想泡菜香,不能只泡一、二种菜,菜越杂越好,坛内水可连续永远地使用下去,而且越陈越香。

5、泡菜制好后,不能让生水落入坛中,每次放新菜,一定无生水。

6、取泡菜筷子最好专用,不能有油星儿。

7、泡菜坛怕热,不能放在暖气或火炉边。

第三课时:

泡菜的泡制过程中会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐对人体是有害的,所以要根据泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律确定制作的进度。

产生原理:

有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐

测定方法:

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算

检验依据:

 

检验过程:略

 

教后反思:

在泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定过程中,学生的动手动脑能力得到了很大的锻炼,在整个过程中,教师只是在引导学生,一些实验步骤、实验设计方案,都应该是学生自主的设计和完成的,老师在学生设计出错或无法完成实验时给以必要的指导,这样充分体现了学生学习的主体要求。

  评论这张
 
阅读(234)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017